Una mesa con apellido: la gastronomía payanesa
En 2005, Popayán se convirtió en la primera ciudad de las Américas en ser designada Ciudad Creativa de la Gastronomía por la Unesco, un reconocimiento que confirmó internacionalmente lo que sus habitantes sabían desde hacía generaciones: que la cocina ocupa un lugar central en la identidad local.
La tradición culinaria payanesa combina ingredientes andinos con técnicas heredadas de la cocina conventual colonial. Dulces como el manjar blanco, las empanadas de pipián, el tamal de pipián o la carantanta —la costra dorada que queda en el fondo de la olla al cocinar arroz— forman parte de un repertorio que se transmite dentro de las familias, muchas veces como parte del patrimonio inmaterial asociado a una casona específica más que a un restaurante.
Las cocinas de las casas patricias funcionaban como un espacio aparte, generalmente en torno al patio de servicio, donde el trabajo doméstico se organizaba con una jerarquía propia. Recetas de familia, anotadas en cuadernos manuscritos que hoy se conservan como reliquias, documentan la forma en que ciertos platos se asociaban a celebraciones específicas: el Jueves de Corpus, las fiestas patronales o las reuniones posteriores a las procesiones de Semana Santa.
El Congreso Gastronómico de Popayán, celebrado anualmente, reúne a cocineras tradicionales, chefs e investigadores para documentar y actualizar las recetas históricas de la región.
La repostería conventual, heredada de monjas y religiosas que custodiaron recetarios durante siglos, dejó una huella profunda en los dulces payaneses, muchos de los cuales todavía se elaboran siguiendo procedimientos artesanales que exigen horas de preparación. Este saber culinario se transmitía, igual que las normas de etiqueta social, de generación en generación dentro de las mismas familias que protagonizaban la vida pública y religiosa de la ciudad.
La cocina payanesa también refleja la geografía diversa del departamento del Cauca, que combina tierras altas de clima frío con valles templados y zonas cercanas al Pacífico. Esta variedad de pisos térmicos permitió a las cocinas tradicionales de la región acceder a una gama amplia de ingredientes —papa, maíz, plátano, pescado de río, carnes de cerdo y de res— que se combinaban según la ocasión y la época del año, dando lugar a un recetario mucho más diverso de lo que su fama de ciudad conventual podría sugerir.
Mercados tradicionales como el del Barrio Bolívar han funcionado durante generaciones como punto de encuentro entre la cocina doméstica de las casonas patricias y la producción campesina de las veredas circundantes, sosteniendo así una cadena de abastecimiento e intercambio de saberes culinarios que precede en varios siglos a la declaratoria de la Unesco y que sigue viva en la actualidad, con vendedoras que heredaron sus puestos y sus recetas de generaciones anteriores.
La relación entre cocina y celebración religiosa puede profundizarse en la sección de Semana Santa, mientras que el entorno doméstico donde se preparaban estos platos se describe en patios coloniales.